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接下来的这一步,叫做炒糖色。
是红烧五花肉中,最难,也是最重要的一步。
冷油下锅,放入一把冰糖。
江柔拿着勺子,慢慢的转动冰糖和食用油。
随着温度升高,冰糖会慢慢的开始融化,变成透明色的糖浆。
一开始,糖浆是糖浆,食用油是食用油。
两种不同质地的液体,没有融合在一起。
这期间,不停慢慢的转动勺子,画着圆圈搅拌。
渐渐地。
糖浆和食用油,开始慢慢的融合。
也就有一个个气泡冒出来了。
一开始是小气泡,然后渐渐地是大气泡。
原本透明色的糖浆,也逐渐变成了焦脆的枣红色。
这个时候。
最难把握的就是火候。
如果时间少了,糖色就会很淡,裹在猪肉上,没办法形成诱人的酱油色。
如果时间长了,糖色不仅颜色变深变难看了,就连味道,也会有一股糖烧焦之后的苦味。
这中间的火候,全靠厨师经年累月的手感。
江柔只是闻着气味,看着气泡,就知道糖色炒好了。
她眼疾手快的,将切好的猪肉倒下去。
紧接着是不停翻炒。
这期间,速度一定要快。
一来保持糖色的火候,不让糖色烧焦。
二来要保证每块猪肉,都能裹上一层薄薄的油脂糖浆,呈现好看的色泽。
完成这一步之后,就可以放入切好的葱姜蒜,以及准备好的各种香料,还有酱油。
继续翻炒少许时间。
然后是加水炖煮了。
加入的水量,必须要多,最好是能没过全部的猪肉。
江柔从灶火中,取出一些木柴,把柴火调成了小火。
盖着盖子的铁锅里,咕噜咕噜沸腾的声音,一直在轻响。
这样的咕噜咕噜,要持续一个小时。
江柔也终于能休息一会儿了。
她走出厨房看了一眼天色,逐渐能看到乌云,黑压压的往下沉,像是要下雨了。
周围还有嫂子的喊声。
“要下雨了,快收衣服!收衣服啦!”
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