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第二天沈墨吃过午饭来到会场时,幸平创真拉着沈墨走到了一旁:“我昨天晚上和绘里奈商量了一下,打算和大家公布那个铃木讲师的身份。”
这倒是让沈墨有些意外了,幸平创真倒是无所谓,主要是绘里奈竟然愿意公布这种家事,让他有点没想到。
“我们主要是想组织大家进行集训,一起提升一下水平,另外想让你帮忙联系一下华国这边的优秀选手,帮我们吸收一下这一趟华国行的收获。”绘里奈也走了过来,对沈墨说道。
“这倒是没问题啦,你们个个身怀绝技的,他们应该也对你们很感兴趣的。”沈墨点了点头,表示这事没什么问题。
“对了,还有一件事。”幸平创真突然想起来了什么,说道,“我最近真的是太迫切了,研究出来了十几道新菜啊,只让绘里奈一个人吃总觉得建议有点单一了,回头你也去给我提提意见吧!”
沈墨瞥了一眼旁边的绘里奈,绘里奈倒是认同得点了点头:“他最近的菜,大多都有运用到中餐的烹饪技巧,很多时候我能明确指出问题,但具体的改进措施,还是你来吧。”
“行吧,这个不急,咱们还有时间,回头抽空搞定。”这点小忙沈墨还是要帮的,“不过你们那个集训我就不参加了,最近还是多跟着我师父学习吧。”
说到这,沈墨目光下意识向评委席看了过去,不过,陈立新现在当然不在那里,这一场主要都是一些元老级的厨师们担任评委,魏主席也在列。
今天第一场好像不是陈立新来着,应该是今天第二个出场,唯一可惜的是,中年组的师傅们可就没有那么在意年轻人这边形成的默契,也就是一人出一份菜,观战席这边也就没有口福了。
第一位上场的师傅冒似在帝都本地开店,不过开的应该是一家豫菜馆子。
看他做的菜,应该叫做【山药枣香肉】,选择的是铁棍山药和豫省特产的大红枣,还少加了一些山楂调味,先用高压锅压制,再入砂锅焖煮。
“加了冰糖,这肉带有一些甜口,所以用山楂添加一些酸味,从风味上来说确实更加丰富一些。”幸平创真说道。
“不止于此。”爱丽丝补充说道,“山楂中的脂肪酶可以促进肉类脂肪的分解,而山楂酸等成分能提高蛋白分解酶的活性。肉类的主要成分是蛋白质和脂肪,这些酶的作用使得肉类在炖煮过程中更容易软化,不需要太多,只需要几颗,就能让肉质更加酥软。”
“其实我最关心的是那个小瓶子。”沈墨说道,“看起来像是桂花蜜,或者说可以叫桂花喼汁。”
“桂花用冰糖和蜂蜜腌制的调味品吧?”绘里奈说道,“单单一个甜味,就用这么多种调料进行调配,再加上红枣,本身就带有的清甜香味,真的很想试试看这道菜到底是什么味道。”
“而且那个应该是黑猪肉,单是高压锅都压了那么久,这肉得有多香啊。”沈墨也同样嘴角流下了动感的口水。
等到评委那边给出评分后,沈墨也有点吃惊,94.8分,竟然比自己还低了一点?
不过随后沈墨反而想清楚了,毕竟换了一批评委,打分的基准不一样了,同一道菜在两组评委口中得分可能也是不同的。
很快,就到了陈立新登场,看着师父入场时背着手迈的八字方步,那种宗师气场顿时就散发出来了。
看着师父拿出来的鱼翅,沈墨挑了挑眉:“这是啥时候发的啊,发鱼翅多费功夫的一件事,昨天还要做评委还要给我上课,他哪来的时间呢这是。”
“细说。”黑木场凉凑了过来,“我看看和我发鱼翅是否一样。”
“首先浸泡,容器里不能有油,用清水浸泡一天一夜,期间还要换两到三次水。”沈墨口述了一下这个过程,“浸泡至鱼翅变软后,用小刀轻轻刮去表面发白的一层,去除沙粒,用剪刀剪去鱼翅与鱼身体相连部位的残余肉质,随后放入开水中煮10-15分钟,然后捞出用清水冲洗,去除残留的沙粒。”
“差不多。”黑木场凉接口说道,“还要焖煮一下吧。”
“没错。”沈墨说道,“将清洗干净的鱼翅放入锅中,加入足量清水,大火煮开后转小火,盖上盖子煮4小时左右,煮好后关火,让鱼翅在锅中自然冷却,冷下来之后冲洗干净之后,再入清水浸泡个半小时左右,最后再煮两个小时后去除翅针外的所有杂物,就差不多了,我师父现在用的鱼翅差不多就是进行到了这一步了。”
陈立新在锅里烧水,加葱段姜片,少来一点葱椒料酒,加点盐,水烧热之后,把鱼翅装在一个筛网中,下水稍微烫一下就可以了,只是让鱼翅稍微沾一点底味,随后取出装在一个底下垫了葱姜的碗中。
随后取出鲜鸡肉,切下鸡胸肉,把鸡腿鸡翅剁成块,锅里热油,再加葱姜煸香,锅里加剁块的鸡肉,翻炒之后再加料酒和清汤,加了点盐,翻匀之后连带着肉和汤一起浇在鱼翅上。
“这一步很重要啊,说实话,鱼翅这玩意味道没多少,腥味重的晃,所以用普通的清汤炖煮稍微差了点一起,得用这种技巧来去腥入味。”沈墨说道,“那个油想来应该也是炸好的葱油,不是一般的油,这样才能更香一些。”
蒸锅开大火,把碗上蒸锅,盖上盖子,等到蒸锅上气之后,转小火慢蒸起来。
在取刚才切好的鸡胸肉,先切掉上面的筋膜,在清水底下清洗了三遍,为了让这个鸡胸肉茸最后成品更白一些。
随后细细把鸡胸肉剁成了鸡茸,甚至有了一些奶油状的质感,随后再找过一个塑料袋,切几块姜,放进袋子里,用刀拍烂,随后倒在碗里,加水泡一些姜汁出来。
“真好啊。”沈墨颇为欣慰得看着这一幕,“师父他上了年纪可就没法这样剁肉茸了。”
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