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眼见得此时爱丽丝只是在熬汤,沈墨快步走了过去,示意了一下。
爱丽丝点了点头示意并不会打扰,走了过来,沈墨开口问道:“刚才你加的,那个淡黄色的东西,那是什么啊?”
“哦,那个啊,黄原胶。”爱丽丝晃了晃手里的调料瓶,“是一种被广泛应用于食品加工过程的增稠剂、乳化剂、悬浮剂和稳定剂,说白了就是一种高分子多糖,是将玉米淀粉通过野油菜黄单孢菌发酵而成的。”
沈墨真的很庆幸自己能听懂爱丽丝的讲解,此时回来跟观众解释时也不会显得太丢人了。
“另一边,我们看到王莉对香菇的泡发已经完成了,此时拿过了一节冬笋,正在改滚刀块。”沈墨看向王莉,“说实话,我已经大概猜到了她要做的是什么菜了。”
王莉先将笋子快速焯了一下水,接着拿过了一个砂锅,把笋子和一节火腿骨扔进了锅里,随后加水,旺火煮开之后转小火焖煮起来。
“今天在刘阳环节之前,还是让我先进行一个小故事环节吧。”沈墨看着王莉的操作,突然想到了一个典故,开口说了起来,“徽州地区,有一座问政山,此山从唐朝就得名了,后来知名的、成为传播朱熹理学的紫阳书院就建在这座山角。”
看着弹幕的一排问号,沈墨淡淡一笑:“先别急,这座山处理这些历史典故,还有一个很出名的点,那就是问政山笋,相传啊,又是乾隆下江南的时候,品尝到了问政山笋,赞不绝口,将它列为了皇家贡品。”
【又是乾隆!】
【这位是知名带货博主了。】
【本地人出来说句公道话,问政山笋确实很好吃!】
弹幕在乾隆的名字出现之后密度又变大了,大家对这个吃遍江南的皇帝印象还是很深刻的。
“所以大家应该也能猜到,问政山笋在徽菜里占据着很重要的地位。”沈墨还在接着说道,“最早应该是宋朝吧,就有了食用问政山笋的明确记载,相传是那时候的徽商去江浙行商时,为缓解思乡之情,会提前把问政山笋挖出放在船上,直接在船上用碳火清炖,待船行至杭市时,这笋也恰好炖熟,味道极其鲜美。”
看向王莉面前架在火上的砂锅,沈墨说道:“优质的食材,往往只需要简单的烹饪,问政山笋的品质极佳,相信今天王莉选手会给我们带来一道简约而又不失风味的菜品。”
爱丽丝的汤此时已经熬煮浓稠了,看起来黄原胶这个增稠剂已经开始发挥效果了,将煮好的酱汁倒入了料理机中打碎,过滤后备用。
随后锅里加水,加入盐、花椒、八角、香叶、桂皮、老姜和冰糖,大火煮沸后转小火煮10分钟,然后关火放凉,随后倒入满满一袋带汁的野山椒搅拌均匀,同样用料理机打碎,过滤同样备用。
“嗯…”沈墨下意识看了一眼姜夏,随后说道,“这个汁看起来像是一个川省腌泡菜的泡菜汁啊,不过一般来说腌泡菜至少三天,多了一个星期才能吃,这现场制作泡菜汁是要干嘛呢?看来分子料理又要给我们带来一些惊喜了。”
把莴苣切小块,爱丽丝拿出了一个造型有些奇怪的瓶子,把莴苣放进瓶子里,随后倒入刚才制好的泡菜汁,随后往瓶里打了两枚气弹,随后封好了口,把瓶子放进了现场的小冷藏箱。
沈墨有些无语,这下又得过去问一下了,他赛前只沟通了一下小牛排的制作方法,还以为后面的步骤自己都能看得明白的,现在看来被打脸了呀。
“哦,那个瓶子是虹吸瓶,气弹是一氧化二氮,也就是俗称的笑气。”爱丽丝再一次开始了解释,“用一氧化二氮能够快速让液体内部充满气泡,刚才不知道你注意到了没有,其实那个泡菜汁已经快速泡沫化了,细腻的气泡可以让泡菜汁快速进入食材。”
“那虹吸瓶的作用是?”沈墨追问了一句。
“其实这个虹吸瓶就是一种改良的奶油瓶,既可以处理热液体,也可以处理冷液体,主要是方便气弹的进入。”爱丽丝又拿出一个空虹吸瓶说道,“能够让液体快速形成慕斯或者泡沫。”
脑袋懵懵得离开工作区,沈墨小心翼翼跟大伙解释了一遍,一个字都不敢改,生怕自己说错了。
而王莉的笋此时已经在砂锅中炖煮了15分钟,拿过了一口炒锅,直接把刚才砂锅中的内容物倒进了锅中,煮开了加入香肠和香菇搅拌均匀,随后开始收汁。
等到汁水收到比较浓稠的状态时,把火腿骨捡出,用水淀粉勾了个芡,这就出锅装盘了。
“果然啊,今天王莉选手为我们带来的菜品十分简约,甚至没有调味,只是借了火腿骨的咸味,就是为了突出一个笋的鲜,不说了,解说我先去试吃了。”说罢,沈墨直接放下了话筒,凑到评委席一块吃了起来。
而此时刘阳则瞅准机会,直接过去拿起话筒,和弹幕聊了起来。
“真的是…好鲜啊!”沈墨忍不住连声赞叹,这道菜硬要说并没有太多的风味层次,但是这个腊香肠和笋鲜香,就在这样淡淡的调味下直直钻向人的大脑,扩散向浑身每个角落。
“这个其实是个比较简单的做法啦。”王莉说道,“不过说实话,我个人是比较喜欢这种做法的,真的是越嚼越香!”
沈墨点头表示赞同:“没错,而且这种口感脆嫩可口,笋味微甜,可以说,这几个月,就是一年中最适合吃笋子的几个月了!”
吃完之后,沈墨和几位评委又沟通了一番,带着王莉给爱丽丝准备的那一份放在了爱丽丝的灶台上,过去抢过了刘阳的话筒,跟观众们说了说这道菜的吃后感。
而爱丽丝,在硬控中吃完山笋后,时间也来到了一个小时,她从冷藏箱里拿出了虹吸瓶,把腌制好的莴苣小球倒了出来,开始了摆盘。
打开一旁的慢煮机,除了今天演示用的那一块,其他几块牛排一个盘子摆一块,在旁边挤上豆豉酱,随后在牛排是放一颗腌好的莴苣球作为配菜,撒上少许海盐和切碎的紫苏叶,就可以上菜了。
“请品尝。”在沈墨的翻译下,爱丽丝露出自信的笑容,对几位评委说道,“低温慢煮牛小排配紫苏辣椒豆豉酱。”
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